(Minghui.org)

Les qualifications Asie-Pacifique de la première compétition internationale de cuisine chinoise de NTDTV se sont tenues les 20 et 21 septembre 2008 au collège hôtelier national de Kaohsiung à Taïwan. La compétition de deux jours a été un événement animé. Les concurrents ont été tenus à un emploi du temps serré, demandant une profonde concentration, pendant que leurs familles et leurs amis les encourageaient par des cris enthousiastes. La liste de ceux qui ont passé la première sélection a été annoncée le soir du 21 septembre à l’hôtel Ambassadeur. Parmi les cents huit concurrents, cinquante cinq ont été invités à venir à New York pour participer à la finale et concourir pour le prix de 10 000 $.

Le président du jury, Qu Yunqiang de New York a dit: " Beaucoup de candidats de haut calibre ont participé à la compétition. Chacun de nous veut participer à la restauration de la cuisine chinoise traditionnelle. En réalité le but de la compétition est de promouvoir la nourriture chinoise traditionnelle et orthodoxe. La saveur est le fondement de la nourriture chinoise."

Ma Lijuan qui est responsable des neuf compétitions tenues par NTDTV a déclaré: "Nous souhaitons promouvoir l’authentique culture chinoise traditionnelle. Par conséquent, le facteur le plus important pour chaque concurrent est de participer à la promotion de la cuisine chinoise traditionnelle. Je souhaite montrer toute ma sincère reconnaissance aux cents huit candidats. Votre participation et votre soutien a contribué (au succès) de la compétition et à sa grande portée."

Après la compétition, Qu Yunqiang a dit: "La nourriture chinoise existe depuis des siècles et a formé un système de nourriture spécifique. La nourriture chinoise est bonne pour la santé des gens. Après avoir compris les principes de la cuisine chinoise, on peut développer des plats à l’infini pour s’adapter aux goûts des différentes personnes. C’est une des raisons de sa popularité mondiale."

Qu a expliqué la cuisine du Sichuan pour illustrer ce qu’il voulait dire. Le Tofu Mapo est épicé, mais devrait être adouci avec du sucre. Le sucre est ajouté pour réduire le chaud car il ajoute plus de saveur aux plats. Le sucre est utilisé pour procurer un arrière goût, une autre couche de saveur et l’utiliser pour équilibrer le piquant donne à la nourriture plus de profondeur.

Il a fait remarquer un point où certains avaient des lacunes: "Certains participants ont été très bon avec le couteau et ont su comment utiliser le piquant mais ils se sont montrés médiocres avec les saveurs de base : l’épicé, le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est parce qu’ils ont une connaissance et une compréhension pas suffisamment profonde de l’histoire, de la culture, des caractéristiques, des méthodes et des techniques de la cuisine qu’ils ont présentée. Aujourd’hui, la plupart des gens connaissent peu les cuisines traditionnelles Huaiyang, Shandong et du nord-est car les recettes ont été perdues."

La compétition comportait la cuisine du Sichuan, du Shandong, Cantonaise, du Huaiyang et du nord-est. Les règles demandaient à ce que les concurrents aient une certaine connaissance des origines et du développement de la cuisine, de l’expérience dans la préparation des plats de la cuisine choisie et la connaissance des techniques de base. Les plats, dans la compétition, devaient être nourrissants et devaient clairement mettre en valeur les saveurs régionales.

Un concurrent cantonais qualifié : Un chef devrait avoir un esprit ouvert et une moralité élevé

M. Du Mung-Chia est professeur dans la section hôtelière du lycée de Lichih dans la ville de Kaohsiung et c’est un des concurrents cantonnais sélectionné. Le plat qu’il a choisi est coloré et appelé "la danse du dragon et du phénix". Il croit que puisque cuisiner est interconnecté avec les domaines scientifiques, les chefs devraient garder un esprit ouvert et une moralité élevé. Cela devrait aider à changer la perception que les gens ont des chefs. Ce qui veut dire, qu’on ne peut seulement gagner le respect dans la société que lorsque son niveau de moralité est élevé.

M. Du a dit que la cuisine se base sur des techniques traditionnelles qui méritent d’être promues. Il espère voir de telles compétitions tous les ans. Il aimerait former plus de jeunes gens à la cuisine.

M. Chen Ming-huei, le chef du restaurant le gourmet de Zhencangguan, dans le comté de Dashe, Kaohsiung, un autre concurrent cantonnais sélectionné, a choisi la spécialité de son restaurant: le sauté de chèvre et poisson avec sauce XO. Il a dit qu’un chef devait faire attention à l’hygiène et qu’un bon chef devait connaître les bases de la préparation d’un plat, avoir la connaissance de chaque plat et pourquoi il a été transmis à travers une si longue période. Il pense qu’un chef ne devrait pas changer le goût d’origine d’un plat traditionnel ou il perdra son attrait. Quand il enseigne aux étudiants, il explique les choses qu’il est en train de faire en cuisinant le plat en entier. Il pense qu’on peut seulement être un exemple si l’on fait bien.

Un concurrent de Sichuan qualifié : Découvre le goût traditionnel et ouvre tes yeux

Il était demandé aux participants de finir un plat imposé et un de leur choix en 60 minutes. Cela incluait la préparation, la cuisson et la présentation aux juges. Les juges ont accordé une note pour le goût, la texture, l’apparence et la nutrition.

M. Chang Ching-he, le chef du restaurant Songhewu dans la ville de Taibao, comté de Chiayi, a fini deux plats du Sichuan en 40 minutes. Il a été sélectionné grâce au plat appelé: "Sauté de poulet séché au piment rouge séché" et un plat de son choix, le Mapo Tofu. M. Chang a dit qu’en participant à la compétition, son but était d’apprendre des autres. Il pense que la cuisine a beaucoup d’aspects différents et il était content d’être l’un des concurrents qualifié pour le second tour.

Pour préparer la compétition, M. Chang a fait beaucoup de recherches. Il a dit: "Il y a beaucoup de méthodes pour faire du sauté de poulet séché au piment rouge séché. Vous ne pouvez pas dire facilement quelle méthode est la méthode traditionnelle, aussi on a du faire des recherches et chercher le goût, l’odeur et la couleur les plus traditionnels. C’était une bonne occasion d’apprendre."

Un concurrent du Shandong qualifié: C’est mon devoir de me rappeler et de transmettre ce que mon professeur m’a appris

M. Ho Chin-cheng, un professeur adjoint de l’université de Toko, a emmené trois étudiants à la compétition. C’était un concurrent du Shandong. Il a dit que la province du Shandong est entourée sur trois cotés par l’océan. Ils cuisinent généralement du poisson, des crustacés, des nageoires de poissons et d’autres plats de fruit de mer. Mais là où elle est bordée par une montagne, les gens font surtout de la volaille et des plats de viande.

M. Ho ne se préoccupe pas de savoir si ses élèves le surpasseront. Il a dit que dans le passé, un chef ne disait pas tout ce qu’il savait à ses élèves, non pas parce qu’il ne voulait pas partager tout ce qu’il savait mais parce qu’il n’y avait pas de bon professeurs et qu’ils manquaient de talent pour bien communiquer. Dans les temps modernes, l’enseignement est combiné avec la théorie et des techniques. Les étudiants commencent en apprenant les concepts de la nutrition. Les étudiants comprennent complètement les substances nutritives et les assaisonnements. Il dit souvent à ses élèves que c’est une carrière difficile et que l’on doit seulement continuer si on a un fort intérêt pour cela.

Un concurrent du nord-est qualifié: La nourriture est liée à la santé et le chef doit avoir des qualités morales élevées.

M. Iga du Japon excelle dans les plats du nord-est. Il est à moitié chinois et à moitié Japonais et il a dirigé un restaurant pendant presque 20 ans. Il a choisi le plat "Pita de porc frit". Il a dit: "c’est le plat favori des gens du nord-est et il a été transmis depuis très longtemps. Pour le cuisiner, vous enveloppez une feuille de farine de maïs tout autour du porc et vous le faites frire pour le qu’il croustille à l’extérieur et soit frais à l’intérieur. Ensuite vous le recouvrez avec de la sauce aigre douce."

Il a dit qu’il participait à la compétition afin de pouvoir apprendre plus de choses. Il a dit que le but de NTDTV est de promouvoir des techniques culinaires chinoises authentiques, ce qu’il promeut également. Il a aussi dit: "Le Japon est confronté à la nourriture contaminée de la Chine, tel que les boulettes contaminées et le lait en poudre. Cela montre clairement que la cuisine ne peut pas ignorer les standards moraux. Cela affecte la santé du publique."

Un concurrent du Huaiyang qualifié: Aucune bonne saveur si on cherche seulement une jolie apparence

M. Yu Chieh-Chung est le chef du restaurant Premiere dans la ville de Tainan et il cuisine des plats du Huaiyang. M. Yu a cuisiné des plats de Shanghai depuis 22 ans. Il exprime de forts sentiments en donnant les différences morales entre le passé et maintenant. Il a dit: "Dans le passé, les assaisonnements étaient des ingrédients naturels, mais maintenant les gens utilisent des assaisonnements chimiques et oublient le goût d’origine. Les cuisiniers faisaient attention à la texture et à la température dans le passé, mais maintenant les gens font plus attention à la vitesse et à l’efficacité. Ce n’est pas une bonne tendance."

M. Tan Mung-Hsiung, un autre concurrent du Huaiyang, qui est professeur adjoint à l’institut de technologie Meiho de Taïwan, a dit aux journalistes: "La compétition nous aide à garder nos méthodes traditionnelles, notamment les techniques de coupe et de cuisson et elle demande de faire attention à la saveur également. Ces étudiants qui se focalisent uniquement sur l’apparence d’un plat n’obtiendront pas une bonne saveur. Cela a été un événement excellent."

Durant la cérémonie des récompenses à l’hôtel Ambassadeur, M. Yang Chiu-Hsing, le maire du comté de Kaohsiung et M. Rong Chih-yeh, doyen du collège hôtelier national de Kaohsiung , ont dit que c’était une compétition très significative. Ils ont considéré cela comme étant une événement capital pour la promotion de la culture culinaire chinoise authentique.

Après la cérémonie, il y a eu un banquet avec cinquante sept tables remplies de plats des cinq principaux systèmes de cuisine. Une révélation pour les invités ! Les plats comportaient: de l’oie relevée avec du vin de Shaoxing, des tripes de boeuf épicées, de la salade de champignon à l’huître, des rouleaux de crevettes style cantonnais, du sauté de palourdes avec sauce XO, de la soupe épaisse avec du chrysanthème et de la viande en lamelle avec des légumes, du concombre de mer parfumé à l’échalote, du canard salé fumé avec du thé lauraceous, des boulettes de crevettes cuites dans la friture, du porc relevé aux épices à la façon royal, du calamar kongpao, de la pomme de terre sautée avec du piment séché, de la pâte frite avec des oignons et de la garniture de fruits de mer, du sauté de filet d’anguille, des coquilles Saint-Jacques séchées avec du choux chinois, de la crème d’amande et des fruits de saison.

Traduit de l’anglais le 27 septembre 2008